Le safran, issu du Crocus sativus est utilisé depuis l'Antiquité pour teindre en jaune.... safran, naturellement !

Le safran est issu d'une plante, le crocus sativus. Il fut cultivé en France dès le moyen âge pour atteindre son apogée au XIX° siècle avec près de 50 tonnes exportées. Aujourd'hui, les erzats que l'on trouve dans le commerce n'ont rien à voir avec le safran, le vrai…

Le crocus sativus de la famille des iridacées est la plus chère des épices !

L'énorme travail nécessaire à la récolte du safran justifie le prix élevé de ce produit. Il faut, en effet, cueillir jusqu'à cent mille fleurs pour obtenir cinq kilos de stigmates qui donneront un kilo de safran sec.
Les fleurs de Crocus Sativus sont violettes et il faut faire attention à ne pas les confondre avec les colchiques qui contiennent, elles, un dangereux poison.
Pigment aromatique ? Epice colorée ? Le safran possède ces deux qualités.
L'utilisation comme colorant est connue depuis très longtemps. Les vêtements des moines bouddhistes sont depuis toujours teintés à l'aide du safran.
Le safran serait originaire du Népal mais il est présent dans tout le bassin méditerranéen grâce peut-être aux botanistes accompagnant Alexandre le Grand. Si le safran n'a pas beaucoup de goût, il dégage un délicieux parfum et il est indispensable, tant dans la paëlla que dans la bouillabaisse et avec tous les rizottos. Il accompagne très bien les fruits de mer, les poissons, les currys et aromatise un grand nombre de liqueurs.

Le renouveau

Le safran fit son apparition en Rouergue vers le XIII° siècle. Deux origines possibles, le retour des croisades et les échanges de main d'oeuvre avec l'Espagne. Vers le XV° siècle on vient d'Allemagne acheter cette épice sur les marchés de Villefranche de Rouergue (Aveyron) ou de Bruniquel (Tarn et Garonne).
Il disparaît progressivement des marchés avec la modification des voies de communication, pour ne subsister que dans quelques jardins au début du XX° siècle. En 1992, l'association la SAFRANIEIRA, tente de réimplanter le safran dans l'Aveyron, à Martrin, au Pays des Sept Vallons, au coeur du Parc Régional des Grands Causses et des Rougiers. L'accent est porté sur la recherche de la qualité afin de compenser les différences de coût de production avec les pays en voie de développement. Aujourd'hui, grâce au travail de l'association, un producteur commercialise ce Safran Rouergat.

Un peu d'histoire

L'usage du safran remonte à la plus haute antiquité. Des auteurs, tels qu'Homère, Pline, Virgile, Quinte-Curce, en font mention.
Les Egyptiens, puis les Hébreux l'employèrent non seulement pour aromatiser ou colorer les aliments, mais encore dans les fêtes et surtout dons les cérémonies religieuses. Il en fut de même aux Indes comme d'ailleurs en Perse.
Des toges de l'Egypte antique aux tuniques du Dalaï Lama, c'est d'un jaune solaire que le safran teint les plus belles soieries.
Selon les auteurs grecs, on l'utilisait à Tyr pour teindre en jaune les voiles des jeunes mariées, et il est rapporté qu'à Rome, sous Héliogabale, la magnifique couleur jaune d'or des tissus teints ou safran était fort en vogue. Mais ce n'était pas la seule propriété qu'utilisaient les Romains, ils le brûlaient à la manière de l'encens dans les cérémonies religieuses et jonchaient de fleurs de safran le sol des salles de festin et des théâtres. On l'absorbait aussi en infusion, et il est rapporté que les Sybarites buvaient du safran avant de sacrifier à Bacchus et à Vénus.
On voit donc que le safran était connu et apprécié des anciens. Il est fort probable qu'après avoir eu connaissance des propriétés de cette plante, les Arabes en introduisirent la culture en Afrique du Nord, puis en Espagne.
C'est le processus le plus vraisemblable de l'introduction du safran en Europe. Il est possible aussi que le safran nous ait été, à l'époque des croisades, rapporté d'Asie Mineure comme tant d'outres choses.
Sur l'époque et l'origine de son introduction dons le Gâtinais, on n'est pas non plus fixé avec certitude. Il n'est pas douteux cependant que cette culture soit bien antérieur à 1698, date où un édit de Louis XIV reconnaît officiellement cette culture. En effet, des minutes des baux retrouvées dans l'Orléanais, beaucoup plus anciennes que cette date, font mention de la culture du safran.

L'Or végétal

Un matin, le soleil fait éclore une multitude de corolles mauves. L'instant est magique. Presque aussitôt, dans la douce lumière automnale, les pétales diaphanes s'épanouissent et libèrent trois étamines nappées de pollen et trois longs stigmates rouge sang : la fleur de safran éclate dans toute sa splendeur.
Le safran se distingue des autres plantes même dans sa période de végétation. A l'automne, quand les autres végétaux se préparent à affronter l'hiver, le safran fleurit.
La floraison peut s'étaler sur six semaines et les fleurs doivent être cueillies de préférence chaque matin, avant que les insectes ne s'y introduisent. Lors de la cueillette, la délicatesse est de rigueur, il ne faut pas froisser les fleurs ni détériorer les stigmates. Ceux-ci doivent être prélevés très vite afin d'éviter le tassement des fleurs qui engendrerait une fermentation prématurée au grand détriment de la qualité du safran.
Du 16ème au 19ème siècle, la ville de Boynes (entre Beauce et Gâtinais) fut la capitale mondiale du safran. Il existait même une tradition safranière : les bulbes de ce crocus si particulier entraient dans les dots de mariage. Il y avait également un carnaval du safran.
- C'était à la foire de Beaune ou à celle de Boynes que se vendait la meilleure partie des safrans du Gâtinais que les étrangers venaient acheter eux-mêmes. "Le territoire de Beaune abonde en safran et les habitants des environs en font un grand trafic" (Chroniqueur 1780). Jusqu'au 17ème siècle, les Allemands et les Hollandais venaient acheter leur safran à Boynes, vers la fête de la Toussaint, puis la vente se fit par commissionnaires demeurant à Pithiviers et le marché du safran cessa de se tenir à Boynes.
Le déclin du safran s'amorce à la fin du siècle dernier avec les hivers rigoureux de 1880 et 1881 qui font disparaître une grande quantité de bulbes, car le safran ne résiste pas à des températures de moins 13°. Puis l'exode rural, le coût de la main-d'oeuvre, le développement des colorants de synthèse et la demande qui diminue donnent le coup de grâce à la culture du safran. Le dernier champ disparaît en 1930.

Le musée du safran

Depuis septembre 1988, Boynes possède un musée du safran qui mérite incontestablement le détour. Dans une ancienne maison de marchands de vin, plusieurs salles ont été aménagés qui présentent un survol historique et anecdotique de la commune, mais surtout une histoire des mutations agricoles de ce pays.
La culture du safran et de la vigne sert de fil d'ariane à ce voyage dans le temps, qui trouve son terme dans l'évocation des questions posées à l'agriculture d'aujourd'hui...
Un musée pas tout à fait comme les autres. Un musée qui joue sur une diversité des présentations et sur une qualité de la communication qui ne gomment pas une volonté pédagogique à même de séduire tous les publics.

Ouverture du musée : les samedis et dimanches de 14h30 à 18h, du 1er avril au 1er novembre et tous les jours sur rendez-vous.

Tarifs 2004
Individuel : 3,00 Euros - Étudiant : 2,00 Euros - Enfant : 1,50 Euros Groupe plus de 10 personnes : 2,20 Euros par personne - Groupe scolaire : 1,20 Euros par personne
Durée de la visite guidée et commentée : 1h30